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銀髮族的營養與食物製備

隨著人口結構的改變,我們已經逐漸步入老人化的社會,平均十人中即有一位老人,現在幾乎是以小家庭為主,家中主要的成員常為雙薪的夫婦、年幼的孩子及年長的父母,夫妻每日為職業而忙碌,又要扥老帶小的,常有疲於奔命的感覺,因此三餐總是以最簡便的方式解決。尤其當家中有慢性疾病或需特別飲食照料的長者時,家人常有不知如何為其製備適當的飲食而苦惱。有鑑於此,筆者以營養師的經驗與讀者分享,希望家中的年長者可以得到適當且完整的營養,進而能有健康的身體,實現年輕時未完成的夢想。

首先先討論有關六大類食物所提供的營養素及食物來源(如表一)。在門診或社區的衛教活動中常有民眾問營養師;「要如何吃才能比較健康?」、「飲食要注意些什麼?」、「××吃多了對身體是不是很好(或不好)呢?」,面對諸如此類的問題,營養師大多告訴他們「飲食只要掌握適量及多樣性選擇」的原則,任何食物都含有身體所必須的營養素,如果偏好某類食物,對身體都不會有好處,應當多樣性選擇,即每天六大類的食物皆需有攝取。

表一 各大類食物提供的主要營養素及食物來源

食物種類

主要營養素

食物來源

奶類與奶製品

蛋白質、鈣質、維生素B群

脫(低、全)脂奶、優酪
乳、起司

主食類

醣類、少量植物性蛋白質

米飯、稀飯、玉米、麵條、
馬鈴薯、地瓜、南瓜

肉魚豆蛋類

動(植)物性蛋白質、油脂
、動物性鐵質

豬肉、雞肉、海鮮、魚類、
豆腐、蛋

蔬菜類

礦物質、膳食纖維、維生素
、植物性鐵質

高麗菜、青江菜、胡蘿蔔、
莧菜、白菜、芥菜

水果類

維生素、礦物質、水溶性膳
食纖維

柑橘、葡萄柚、木瓜、奇異
果、蘋果、梨子

油脂類

必須脂肪酸

沙拉油、葵花油、椰子油、
棕櫚油、豬油、雞油

接下來討論各大類食物應當攝取多少才合乎均衡營養的建議呢?請見表二中每日的建議攝取量及銀髮族建議修正量。年長者因基礎代謝率降低,每日熱量攝取宜減少,因此主食類及油脂類的量應減少。而蛋白質的建議量維持每公斤體重一公克為原則,所以肉魚蛋豆類及奶類的建議量維持不變。蔬菜類含有較多的不溶性纖維質,對於維持腸道功能及預防便秘有一定的功效,水果類含有豐富的維生素及水溶性纖維,對於延緩胃排空及慢性病的控制是有益的,因此建議量與一般的成年人相同。貧血是老年人常發生的問題,發生原因有:飲食中鐵質、蛋白質攝取量不足、胃酸不足或腸胃功能等因素,飲食中的鐵質及蛋白質攝取量是佔重要的影響因素。食物中以肉魚蛋豆類是良質蛋白質及鐵質的來源,綠葉蔬菜含

有植物性鐵質,但植物性鐵質易受到飲食中的酸性物質,如:植酸、草酸或單寧酸等,使吸收率減少。通常年長者抱怨肉類味道差或質地太硬,無法下嚥,而吃較多的主食類或奶類,但這兩類食物中所含的鐵質量非常少,當長期大量攝取時,將可能導致貧血的發生。

表二 每日建議的攝取量及食物種類

食物種類

成人
建議量

銀髮族
建議
修正量

建議食物

不建議選用食物

奶類及奶製品

1- 2杯
*1杯為
240毫升

至少
1杯

低(脫)脂奶、低脂低醣
優酪乳、低脂起司

全脂奶、調味奶(優酪乳
或起司)等

主食類

3-6碗

3-4碗

全穀類(糙米、胚芽米、
全麥麵包)、米飯、麵條
、馬鈴薯

含糖之製品如:精緻蛋糕
、米糕

肉魚豆蛋類

4兩

4兩

新鮮的肉、魚、豆、蛋類
,例如:低脂的豬肉、雞
肉、豆腐、海鮮及魚類等

煙製的製品如:火腿、豆
腐乳、鹹蛋、小魚乾

蔬菜類

3碟

3碟

每日至少一碟(約1/2碗)
的深綠(或深黃)的蔬菜

醃製的醬菜或蔬菜,如:
什錦醬菜、醬瓜及菜干等

水果類

2份

2份

1. 新鮮水果或果汁(泥)
2. 少量的水果罐頭

醃製的水果製品或蜜餞

油脂類

2-3湯匙

2湯匙

植物性油脂

1. 動物性油脂
2. 椰子油及棕櫚油

接著討論如何為年長者製備合適的飲食及製作方法。首先必須考慮年長者的咀嚼、吞嚥及疾病的情況等因素,選擇合適的飲食種類,如需治療飲食者,最好能由營養師為您設計合適的飲食計劃。今天我們主要討論如何由食物的質地上做改變或修正,以符合年長者的需求,一般較常用的改變質地的飲食種類如下述:

軟食:選擇質地不粗糙或太硬的蔬菜或水果類,並以清蒸、燉、燒或滷的方式
,避免使用煎、炸或烤的烹調方式。
細碎:將食物剁細後供應,適用於無牙或咀嚼能力差者。
半流質:將食物剁細或煮軟後再煮成菜肉粥或湯麵的形式。
中風飲食(泥狀飲食):將半流質或細碎的飲食,再經過果汁機絞碎成泥狀供
應,避免因食物中的液體造成患者嗆到。
流質(管灌)飲食:
將食物以果汁機絞碎、過濾後供應或以
商業配方供應。本飲食屬流體狀不需經過咀嚼,適用於正餐攝取不足或
營養不良者,做為營養補充。
  我想常苦惱著家人的問題是家中有老、有少、有忙碌的(職業)媽媽,如果要為不同年齡層的家人額外製備飲食時,可能會累跨了辛苦的主婦。如此的難題該如何來解決呢?考量到目前的家庭結構,在此提出幾種修正的方案:

以成人飲食為主,但在烹調及食物的選擇則上做一些限制或改變。
將一般的成人食物,再經過機械性處理過程,如:切碎、打成泥狀或液體狀等
過程。
  在此舉出幾各飲食範例(如表三),將使讀者對於飲食的限制或修正有更清楚的概念,並能將此概念落實於平日的生活中,實際運用,如此將可達到事半功倍的效果。請記住「掌握適量及多樣性」的飲食原則,銀髮健康多彩的人生即將展開。

表三 各類飲食範例

家人飲食

軟食

細碎

半流質

中風飲食

  1. 白飯
  2. 煎魚
  3. 青江菜
  4. 蘿蔔排骨湯
  1. 白飯(煮軟一點)
  2. 清蒸魚
  3. 青江菜(只給嫩葉)
  4. 蘿蔔排骨湯
  1. 白飯(煮軟一點)
    或稀飯
  2. 清蒸魚
  3. 青江菜(切碎)
  4. 蘿蔔排骨湯

蘿蔔排骨粥(將湯中
的蘿蔔及肉切小塊加
入白飯同煮,製作成
鹹肉粥的形式即可)

白飯約半碗加入
湯的料及肉後,
用果汁機攪拌,
打成泥狀即可。

  1. 白飯
  2. 豆豉蒸絞肉
  3. 豆苗蝦仁
  4. 滷白菜
  5. 玉米蛋花湯
  1. 白飯(煮軟一點)
  2. 豆豉蒸絞肉
  3. 豆苗嫩葉蝦仁
  4. 滷白菜
  5. 玉米蛋花湯
  1. 白飯(煮軟一點)
    或稀飯
  2. 豆豉蒸絞肉
  3. 豆苗蝦仁(切碎)
  4. 滷白菜
  5. 玉米蛋花湯

玉米蝦仁粥

  1. 玉米蛋花湯
  2. 白飯
  3. (切碎)蝦仁
  4. 少許豆苗嫩葉

同半流質的做法
,再經過果汁機
攪拌成泥狀。

1. 牛奶
2. 全麥土司

1. 土司去硬邊,撕成小塊
2. 將1加入牛奶中泡軟即可

同軟食的做法

同軟食的做法

同軟食的做法,
最好再經過果汁
機攪拌成泥狀。

大滷麵

大滷麵
(質地較硬的蔬菜不給)

大滷麵
1.質地較硬的蔬菜不給
2.麵弄碎一點

同細碎

同細碎的做法,
最好再經過果汁
機攪拌成泥狀。

柳丁

榨成柳丁汁

同軟食的做法

同軟食的做法

佔不供應

蘋果

榨成蘋果汁

同軟食的做法

同軟食的做法

製作成蘋果泥

  • 市府分類: 衛生醫療
  • 最後異動日期: 2024-02-19
  • 發布日期: 2017-06-06
  • 發布單位: 臺中市大雅區衛生所
  • 點閱次數: 1566