隨著人口結構的改變，我們已經逐漸步入老人化的社會，平均十人中即有一位老人，現在幾乎是以小家庭為主，家中主要的成員常為雙薪的夫婦、年幼的孩子及年長的父母，夫妻每日為職業而忙碌，又要扥老帶小的，常有疲於奔命的感覺，因此三餐總是以最簡便的方式解決。尤其當家中有慢性疾病或需特別飲食照料的長者時，家人常有不知如何為其製備適當的飲食而苦惱。有鑑於此，筆者以營養師的經驗與讀者分享，希望家中的年長者可以得到適當且完整的營養，進而能有健康的身體，實現年輕時未完成的夢想。

首先先討論有關六大類食物所提供的營養素及食物來源（如表一）。在門診或社區的衛教活動中常有民眾問營養師；「要如何吃才能比較健康？」、「飲食要注意些什麼？」、「××吃多了對身體是不是很好（或不好）呢？」，面對諸如此類的問題，營養師大多告訴他們「飲食只要掌握適量及多樣性選擇」的原則，任何食物都含有身體所必須的營養素，如果偏好某類食物，對身體都不會有好處，應當多樣性選擇，即每天六大類的食物皆需有攝取。

表一 各大類食物提供的主要營養素及食物來源

接下來討論各大類食物應當攝取多少才合乎均衡營養的建議呢？請見表二中每日的建議攝取量及銀髮族建議修正量。年長者因基礎代謝率降低，每日熱量攝取宜減少，因此主食類及油脂類的量應減少。而蛋白質的建議量維持每公斤體重一公克為原則，所以肉魚蛋豆類及奶類的建議量維持不變。蔬菜類含有較多的不溶性纖維質，對於維持腸道功能及預防便秘有一定的功效，水果類含有豐富的維生素及水溶性纖維，對於延緩胃排空及慢性病的控制是有益的，因此建議量與一般的成年人相同。貧血是老年人常發生的問題，發生原因有：飲食中鐵質、蛋白質攝取量不足、胃酸不足或腸胃功能等因素，飲食中的鐵質及蛋白質攝取量是佔重要的影響因素。食物中以肉魚蛋豆類是良質蛋白質及鐵質的來源，綠葉蔬菜含

有植物性鐵質，但植物性鐵質易受到飲食中的酸性物質，如：植酸、草酸或單寧酸等，使吸收率減少。通常年長者抱怨肉類味道差或質地太硬，無法下嚥，而吃較多的主食類或奶類，但這兩類食物中所含的鐵質量非常少，當長期大量攝取時，將可能導致貧血的發生。

表二 每日建議的攝取量及食物種類

接著討論如何為年長者製備合適的飲食及製作方法。首先必須考慮年長者的咀嚼、吞嚥及疾病的情況等因素，選擇合適的飲食種類，如需治療飲食者，最好能由營養師為您設計合適的飲食計劃。今天我們主要討論如何由食物的質地上做改變或修正，以符合年長者的需求，一般較常用的改變質地的飲食種類如下述：

軟食：選擇質地不粗糙或太硬的蔬菜或水果類，並以清蒸、燉、燒或滷的方式
，避免使用煎、炸或烤的烹調方式。
細碎：將食物剁細後供應，適用於無牙或咀嚼能力差者。
半流質：將食物剁細或煮軟後再煮成菜肉粥或湯麵的形式。
中風飲食（泥狀飲食）：將半流質或細碎的飲食，再經過果汁機絞碎成泥狀供
應，避免因食物中的液體造成患者嗆到。
流質（管灌）飲食：
將食物以果汁機絞碎、過濾後供應或以
商業配方供應。本飲食屬流體狀不需經過咀嚼，適用於正餐攝取不足或
營養不良者，做為營養補充。
　　我想常苦惱著家人的問題是家中有老、有少、有忙碌的（職業）媽媽，如果要為不同年齡層的家人額外製備飲食時，可能會累跨了辛苦的主婦。如此的難題該如何來解決呢？考量到目前的家庭結構，在此提出幾種修正的方案：

以成人飲食為主，但在烹調及食物的選擇則上做一些限制或改變。
將一般的成人食物，再經過機械性處理過程，如：切碎、打成泥狀或液體狀等
過程。
　　在此舉出幾各飲食範例（如表三），將使讀者對於飲食的限制或修正有更清楚的概念，並能將此概念落實於平日的生活中，實際運用，如此將可達到事半功倍的效果。請記住「掌握適量及多樣性」的飲食原則，銀髮健康多彩的人生即將展開。

表三 各類飲食範例